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内有福利 | 武夷山脉的秋季滋味,等你品尝! 鲜椒鲤鱼图片

文末有“美味的”福利~

闽南一地四季不分明,近立冬方觉天凉。但五百公里外的闽北,农历八月就早得人间秋意浓。我们的编辑跟着上食膳美旗下的餐厅主厨王何伟,沿着武夷山脉一路北上,准备为将开业的新餐厅岚第寻访当地食材。岚第以现代餐桌美学融入闽派山川饮食风度,以福建的七大山脉入馔, 而餐厅的第一期岁飨主题正是 武夷。

我们从闽南海滨向武夷山脉出发时,白露节气已过,而满目苍翠尤胜炎夏。以为武夷山脉已在闽之最北,与闽南秋光自有不同,不料山水如常温差不大。

只有当细心的同伴提醒满街栾树已经色彩迸发,黄白红多色枝头争妍,才发现物候变化确实比厦门要早了些许。

难怪说“春江水暖鸭先知”,在城市久了,人对时节感知力实在不及其它生灵。不时不食,若说觅味寻源总还是山家好,不去乡间怎识得人间风味。

秋季至鲜, 稻花鱼肥

这个时节的好料,当地朋友首推吴屯乡稻花鱼,其中又以后源村为佳。后源距吴屯乡还有30分钟车程。被盛产菌菇酸枣的山林和山涛澎湃的竹海所包围,层层梯田拾级而上,黛瓦泥墙的村庄坐落其间风光甚美。

每年入秋后稻田初黄,就是一年之中品尝稻花鱼的好时节。春天与禾苗一起下田的鲤鱼苗,食稻花而生,长约两三寸正是最肥时候。

凌晨三四点出门从山里采完菌菇的农人清晨回到家,就带着我们下田抓鱼。打开田埂土,待到田水只剩浅浅一层,脱鞋下田捉鱼。水浅鱼游不动,纷纷搁浅在田泥上鲜活扑棱,徒手就能捉起。

一尾尾巴掌大的鲤鱼,不多时就能捉满半桶。但要赶紧在田头水洼里冲去泥巴,飞奔提回家放入水池。稻花鱼娇气得很,离了田水就会死掉,在桶里挤挤挨挨也会死掉。

鱼有了,再新剥一碗田埂毛豆、现擂一钵红绿鲜辣椒,合着新挖的毛芋仔削皮斩块,放蒜瓣、香叶、农家米酒调和,同微过油的鲤鱼一起在炭火炉上慢火焖煮个把钟头直至骨酥肉软香气扑鼻。

武夷山的辣椒浑身带着属于山里的野气新鲜,芋头软糯香滑,鲤鱼虽小一身丰满活肉没有土腥气,加上本地特有的香叶提气,一锅鲜辣香美细嫩,乡野滋味实在是太精彩有料。

中秋后再来时,稻子穗头低垂。对面半山梯田已然收割大半,收完的稻草一捆捆摞起。割一块稻田就少一塘稻花鱼,紧迫感油然而生。

感叹稻子收割完毕,这口鲜味也就与金黄层叠的稻田秋景一起告罄,只能再待来年。算来这一季好味,却也不过月余可尝鲜。

千年丹桂,秋香浦城

沿武夷山脉再往北,浦城种植桂花的历史据说已有数千年。品种虽多丹桂为魁。这其中又分成大丹桂和小丹桂:小丹桂花朵稍小,花色稍逊,香气却是胜过大丹桂许多。

每年秋收丹桂得看老天爷。重阳节前后,桂花一旦熟至轻敲即落,就要在三两天里迅速收集制作完毕,否则都会很快掉落泥里不堪使用。

为此我们预先询问了花期,语音消息里朋友拉长的调子悠闲极了,说:“耐心等吧,天气不到,花还好小。”才不过48个小时,消息又来:“交关的浦城村里传信来,今年的丹桂采收就在这两天,不能再等了!”真是时令不等人!

▲经过仔细的人工挑拣后,浦城丹桂将被用来制成桂花酒、桂花蜜等成品,开启一年的香甜。

然而待到急行军般准备出发前夕又收到新消息:大概是因为冷空气南下的脚程未如预想的速度,本该一路熟黄势不可挡的桂花又在枝头矜持起来。

按照原定日子收成,一树桂花果然只能打下小半。村里阿婆一边打枝,一边频频摇头 :“今年雨水太少,桂花长得不好。往年都是一片同时熟,一敲就漱漱全下来了。”

眼看着仿佛是山中岁月长,风景不曾改,翠绿之下却流转变化倏忽并不等人。我们不过晚进山几日,八月笋即将过季,竹荪和莲子收获也近尾声。但时令菜单上依然还有着水嫩的绿皮茄、活色生香的本地辣椒、粉糯芋艿、香甜老南瓜、类似闽南老菜脯有味的咸笋(黑笋)和熏肉。

说着武夷山秋天没什么特别之处的当地人, 心里更有一套随四季流转的历法。霜降前晒起冬瓜干红菇干,北风起备下酒酿准备做霉豆子霉芋仔,做米酒晒腊肉。有条不紊,岁岁年年。

抛开书本上红叶秋霜的刻板印象,顺时寻鲜发现意外,收获欣喜。武夷山脉的秋味实可谓是韵致浓郁,短暂而丰足。

—— 《 海峡旅游 》 X 王何伟 ——

Q / 这次去武夷山,有什么印象深刻的当季食材吗?

印象最深刻的是吴屯后源的稻花鱼。做法简单只是费时,但非常开胃可口。高山冷水稻花鱼是难得的好食材。可惜季候短暂,产量也非常有限。但这道菜的灵魂更在它独特的调味,武夷山辣椒的香辣,加上当地的小芋仔简单烹调,味道一绝。

Q / 武夷山脉的秋季风味,是否会在菜品上有所呈现?

会的,当地人对当季食材的烹饪手法给了我不少灵感。我们会尝试在餐厅的新菜品中呈现这种山川风味。除了最著名的岚谷熏鹅,我们发现当地有种很好吃的盐水鸭做法。另外也用当地咸笋、熏肉做了非常有趣的尝试。最值得期待的是我们用桂花鱼或海鱼来替代鲤鱼,搭配武夷山当地的辣椒和芋仔,希望能复刻出不一样的稻花鱼滋味。

Q / 可以教大家一道在家就可以制作的秋季菜品吗 ?

我们餐厅有非常受欢迎的板栗汁,大家在家里也可以试试。用闽北所产新鲜锥栗或者板栗,剥出净肉蒸熟,加适量水和蜂蜜在料理机打成汁即可。口感细腻粉润,是最应季纯真的秋味。

--- 陌上客 X 『岚第』餐厅 ---

中秋前夕,陌上客旅行携手“上食膳美”旗下的『岚第』餐厅,带着有爱的小伙伴们,一路往北,踏上三天两夜的“贴秋膘”之旅,深入武夷山当地,感受顺时而食的乡野闲趣,体验四季流转。

(传送门:回顾|入山,贴膘,一场秋意正浓的武夷山之旅)

一路上,我们不由慨叹山民对岁时的讲究。入山的时光虽短,却为我们留下了恒久的感动。在这座叫人叹为观止的天然宝库面前,山川的风味经由『岚第』餐厅主厨王何伟之手,在秋季的餐桌上漫溢。这些创意菜品,让原始的食材展现出新的可能性,亦融化了自然与人的界限。

--- 上食膳美 | 『岚第』餐厅 ---

/ 上食膳美

旗下现有左稻、CHIC 远洋私厨、拾壹雅苑、席作以及岚第餐厅。以福建山川水系风物为基础,经继承、融合、创新,形成了独有的闽系品牌矩阵。近四年来荣誉不断,入选大众点评厦门必吃榜/黑珍珠餐厅指南、携程美食林星级餐厅及美食林臻选。

/『岚第』餐厅

上食膳美旗下回归闽派本土美食地理的餐饮新作。餐厅以福建山川饮食为主线,臻选八闽七大山脉的优质风物入馔。每个季度撷取一处当地、当季食物为主题,前往目的地挑选食材,呈现本土滋味。第一期主题为武夷山。

岚第·岁飨食单

→ 厦门思明区宝龙一城4楼

电话:0592-5772666 5770666

--- 陌 上 客 福 利 ---

没赶上“武夷山贴秋膘之旅”的小伙伴别难过。错过了入山吃山的机会,陌上客照样能送你去品尝食桌之上的武夷山秋季新味。本次岚第餐厅诚意为大家准备了6张百元礼宾券,按照下文规则参与,就有机会获得哦。别再囿于厨房与外卖,跟着我们一同在山川的风味中激活麻木的味蕾吧!

【 送 福 利 】

6份『岚第』餐厅100元礼宾券

免费 送给你

【 参 与 方 式 】

说出“你对山川饮食的向往”

我们将从中挑选6位

送出价值100元的『岚第』餐厅礼宾券

【 留 言 截 止 时 间 】

2018年11月21日

中午11:00

礼券使用说明:

1、福利礼券可于『岚第』餐厅抵用等额菜金;

2、有效期即日起至2019年2月28日(节假日均可使用);

3、本礼券不可与其他优惠共享,每桌仅限使用一张;

4、不可叠加不设找零不兑换现金。

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撰文:吕珩

编辑 : 和子

摄影:叶香玉、吴俞晨、王宁

部分图片由上食膳美提供

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