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专访|碰碰咖啡馆的创意饮品设计师揭秘 星巴克比较甜的咖啡

我叫金俊龙,我来北京十年了,这十年间我一直在从事服务业,从旅行社到面包店,再到咖啡店。我开始了解咖啡并做咖啡培训是因为市面上已经喝不到我想喝的咖啡了,我找不到满意的咖啡了。

我其实是一个很挑剔的人。

随着精品咖啡师2111班的课程正式落下帷幕,众多小伙伴对毕业当天的创意饮品首秀都投来了羡慕的目光,并对这些创意饮品“背后的男人”充满好奇,于是我们抓到了本次课程的金老师,进行了一场揭秘式专访。

Q:您是从什么时候开始喝咖啡的?

A:8年前。

Q:这么精确吗?

A:因为每年都有人在问我同样的问题。我是从星巴克开始喝起的,我的第一杯咖啡,我点了一杯摩卡。那个时候北京没有精品咖啡的概念,路上看到的只有星巴克这种连锁店。我之前没有喝过咖啡,我觉得咖啡是苦的,这是我对咖啡的刻板印象,于是我问店员有没有甜一点的东西?店员给我推荐了摩卡,上面有奶油的那种,我印象很深。其实还是第一次踏进咖啡厅的那个瞬间印象很深刻,我当时带着电脑是想去办公的,但唯一提供这种空间的只有星巴克。一杯咖啡很贵,要三十多,这是我第一次咖啡经历,甜甜的还是很好喝的,后来这就变成了我的一种习惯了。

Q:您这次是第一次来中赫授课吗?感受如何?

A:是的,这是我第一次来中赫授课。首先我觉得中赫的同学们理解能力都很强,而且大家对于自己未来想要从事的这个行业都是有一定的了解才来开始学习的。大家对于自己的未来都是非常有规划的,所以我可以感受到大家学习起来目的性会更强,会更知道自己想要学习哪方面的知识。这样的话对于我的教学也是很清晰的。大家不是那种刚从学校走出来的学生,大多是都是已经在社会上工作过一段时间的,所以大家的接受能力也好,对未来的目标也好,都是清晰明了的,知识点吸收的很快。

Q:您觉得咖啡是一个什么样的饮品?

A:和豆浆没什么区别。咖啡和豆浆唯一的区别就是豆浆是连着渣一起喝的,咖啡会去掉残渣,真的。也像大家为什么会去推崇酒品一样,因为它的风味物质多,它的区别很大,喜欢上的人会一直去摸索这个东西。咖啡和酒是有很大相似度的。

Q:您是一直就对餐饮行业比较感兴趣吗?

A:是的,因为我们家就是开餐厅的,所以我对这些很感兴趣。我经常会自己下厨,做一些自己喜欢吃的东西。

Q:您认为咖啡味道本身和咖啡店的营销是冲突的吗?其实现在很多年轻消费者更看重咖啡厅,对于味道的追求好像已经不在探讨了。

A:其实国内的人接触咖啡是通过那些连锁店开始的,例如星巴克,COSTA等。星巴克最开始所传导的是第三空间的概念,人们可以去星巴克喝咖啡、去办公、去做别的事情,它更多的是在传导空间的概念,也就是我们所说的空间消费。这也是影响了现在的一些精品咖啡店也在向这个方向去做去模仿,这是大家先入的一个印象:我们喝咖啡不单单是为了那一杯咖啡而去的。

Q:那么在这样的趋势下,做出一杯高质量的咖啡和其他噱头相比还是最重要的吗?

A:目前为止这还是占大多数的,餐饮也好,咖啡也好,我们回到最根本还是它的味道,大家的味觉是很诚实的。人们不会单纯的因为空间而去二次消费,这不是长久的,如果要长久的经营下去,咖啡的味道和品质是最重要的。

Q:现在比较火的咖啡店都是和其他文化结合在一起的,和书店和宠物店等,给咖啡店加上更多的标签是有必要的吗?

A:在当下这个阶段来说我觉得是非常有必要的。比如我单独的开一家咖啡店,会很难去支撑让我持续的经营,即使有好的味道,好的空间效果。咖啡店其实很单一,每个人坐下来后只会喝一杯咖啡,不像酒,坐下来可以喝四五瓶都OK,但咖啡厅不一样,没有人会去咖啡厅喝四五杯咖啡。这就意味着它的客单价很低,但是北京这么高的房租,这么高的人工费,拿什么来支撑它?所以做一个和书店的结合,和花艺的结合,和时尚的结合。就像我们今天的创意饮品的想法,这些都是以后会成为爆品的潜在选项,这慢慢的会成为一个趋势。

Q:这是一个好的趋势吗?

A:是的,这是一个好的趋势。像今天这些创意饮品,都是市场上所需要的,而且确实大家都在做,每个咖啡厅都在做自己的创意饮品。以北京为例,现在市场上的咖啡店并不饱和,至少和上海相比是这样。做创意饮品也是为了更多的咖啡店可以存活下去。其实中国人的胃和外国人的胃不一样,中国人的胃是按照四季来走的,到了冬天你会想起来什么食物?甜的,热的,烤栗子,烤地瓜……我们的身体很诚实,每到一个季节就会想起一个季节的食材,那么将应季的食材融入到咖啡里面,那我的菜单会更丰富,按照季节来交替更换我的菜单,会持续吸引更多的消费者。大家根深蒂固的饮食习惯,是改变不了的,这也是创意饮品的意义。

Q:后来为什么就开始想做咖啡行业了呢?

A:就是单纯的因为市面上喝不到我想喝的咖啡了,我从摩卡开始,后面就开始喝美式…… 我慢慢开始觉得美式很单一,喝不到其他的味道,我就开始尝试其他的咖啡,也开始研究不同的豆子。后来发现原来咖啡的学问这么大,我是一个喜欢什么就好琢磨的人,我喜欢的东西我一定会琢磨透了,我买了很多咖啡的书,后来就自己在家做手冲。喝着喝着还会遇到各种问题,就去查资料,问老师,自己找寻答案,一直到今天。

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